Roy Sigurd Karlsbakks blogg

For noen år sia, skreiv jeg litt om hvordan jeg liker å lage pinnekjøtt og dette er en liten oppdatering av denne. Det som gjerne skjer, er jo at noen har funnet noe på tilbud etter jul, røkt, gjerne “eldhusrøkt”, eller på norsk “ihjælrøkt”. Så setter man likevel over pinnekjøttet, for det er jo godt med sånt, gjerne med litt stappe, poteter, hva du nå liker. Og så er kjøttet raskt ferdig. Røkt pinnekjøtt trenger normalt ikke mer enn etpar timers damping, sjøl med store stykker, sammenlikna med urøkt, som gjerne trenger opp mot fem timer eller noen ganger mer. Fint! Så serveres maten og gjestene spiser, kanskje litt forsiktig, kanskje med kommentarer om godt eller spesielt kjøtt osv. Svaret er at det smaker høgg. Eldhusrøkt pinnekjøtt inneholder nesten ikke noe vann etter røykinga, så damper du det, blir det seigt og jævlig. Kanskje det var derfor Hellstrøm valgte å koke pinnekjøttet? Da dette sist skjedde på lørdag, var den nyresturerte damperista litt lav (beina falt av, som de pleier, så noen skruer måtte til og den funker bedre enn noen gang, og nei, jeg bruker ikke bjørkepinner), så vi var litt overivrige på å tilsette vann for å unngå at det kokte tørt, og resultatet var at det som lå nederst, ble kokt i stedet for å bli dampa. Ok, greit, smake på, da. Konklusjonen er ganske klar:

Kjøttet i bunnen som hadde fått putre i vannet, var godt – det smakte sånn som det skulle. Det på toppen som blei dampa, var helt ødelagt og smakte omtrent som pinnekjøtt tilberedt av en skotte fra søndre Islay, ikke helt hvordan det skulle være. Så om røkt pinnekjøtt, i hvert fall “eldhusrøkt” eller tilsvarende: Ikke kjøp det – det smaker høgg, er seigt og egner seg mer for ei sulten bikkje, ei skjære eller en måse.

Men – alt håp er ikke ute. Har du eller noen likevel kjøpt det og etter det som skulle ha vært en flott middag, redd deg ut av det ved å følge Hellstrøm: Kok kjøttet eller la det i det minste trekke – gi det væske og liv og smak, så blir nok både du og gjestene litt mer fornøyd. Det hjelper sikkert med en god grønnsaksbuljong, men det er ikke sikkert det er nødvendig. Poenget er jo å få ut røyksmaken og få inn fuktighet. Etter en times tid med koking, kan det bli ganske godt. Har du allerede dampa det, ikke noe problem, men ikke kok det for hardt. Det holder å la det trekke.

God apetitt og god etterjul!

Da var maten på bordet fortært og smilet på plass. Pinnekjøtt er for mange julekost, mens jeg gjerne spiser det i juli, eller nå i høst. Tradisjonelt serveres pinnekjøtt med kålrabistappe (med sjy fra pinnekjøttet) og poteter og kanskje surkål. Her prøvde vi en ny vri.

Ingredienser

800 gram pinnekjøtt av sau (ikke lam), urøkt, kjøpt hos Strøm-Larsen
En mellomstor kålrabi
Ei halv sellerirot (cirka halvparten av kålrabien)
Fire mellomstore poteter til stappa, noen flere til maten
100g smør
2dl kremfløte
En kvart appelsin
Fire kvister rosmarin
En hvitløk
250g brekkbønner

Tilberedelse

Hvitløken (ja, en hvitløk, ikke et fedd) skrelles og has i dampevannet til pinnekjøttet sammen med rosmarinen. Kjøttet settes på damping og dampes i fire til fem timer på god varme. Pass på at det ikke tørrdampes, da det lett blir svidd. Kålrabi, sellerirot og poteter til stappa kappes i terninger rundt 2cm og kokes til de er myke. Ved rensing/skrelling av kålrabien, sørg for å få av alt skallet, også det hvite. Når det er ferdigkokt, hell i bolle, fortrinnsvis med flat bunn, og tilsett smøret og fløten og bruk ei rotstappe for å få stappa fin og glatt. Gi den litt salt og pepper og saften fra en kvart appelsin. Mer potet enn andre rotfrukter vil gjøre stappa mer som en puré for dem som liker det.

Når pinnekjøttet har stått i tre timer, hell av sjy til liten kasserolle og kok den ned til den er god og feit – jevn hvis ønskelig med mais eller hvete. Ha i mer vann til pinnekjøttet og la det dampe til det er mørt og fint.

Kok brekkbønner i 1-2 minutter i vann med endel salt, eventuelt damp dem i like lang tid.

Servér med god drikke, fortrinnsvis med vann, øl eller hvitvin – de fleste rødviner tåler ikke slik pågang.

Kommentar

• Potetene som ble brukt, var Asterix. Jeg vil heller anbefale mandel, som inneholder mer stivelse, men fant ikke det på lokalbutikken.
• Vi var to personer som spiste dette måltidet, men det ble mye mat til overs. Antar at det kan gå greit å brødfø fire personer med denne mengden