Roy Sigurd Karlsbakks blogg

Da var det nok en gang sesong for feit mat og det norske folk valfarter butikker på søken etter billig og bra mat, det være seg svineribbe, pinnekjøtt, kalkun, torsk, sodd eller hva nå familiens eller lokalsamfunnets tradisjon tilsier. Selv er jeg oppvokst med både svineribbe og pinnekjøtt, siden mor mi ville ha svin og far min får. Som far min har jeg lagt min elsk på pinnekjøttet, og her vil jeg gjerne skrive litt om hvordan jeg liker denne retten. Pinnekjøtt eller damparibbe eller for enkelte bare ribbe, kommer opprinnelig fra vestlandet og var utbredt spesielt i områdene rundt Møre. Senere spredte folk seg og tok med seg skikkene sine til andre steder og pinnekjøttet har for mange blitt tradisjon uansett opprinnelig opphav. Det finnes mange tips og triks og oppskrifter på hvordan man skal få til det beste pinnekjøttet og sannheten er vel omtrent så subjektiv som religion, så her kommer min versjon, som jeg velger å presentere like subjektivt som en slik sannhet vil oppleves.

Råvarer

Pinnekjøtt fås på den lokale butikken eller hos den lokale slakteren. Du kan få “billig” pinnekjøtt på REMA eller tilsvarende kjeder for drøyt 100kr/kg eller litt mer eller du kan bla opp 200-250/kg hos Strøm-Larsen eller andre slaktere, men er det viktig å ikke prøve å sammenlikne epler og pærer. Det “billige” pinnekjøttet hos dagligvarehandelen er som regel tørket litt (som foran en hårføner i 10 minutter) før det er forseglet i plast slik at ikke vannet forsvinner. Dette fører til to ting. For det første blir ikke kjøttet tørt, noe som gjør at smaken ikke blir den samme. For det andre gjør det at du betaler i dyre dommer for vann, litt på samme måten som da Aftenposten skrev om at vi betaler for vann når vi kjøper kyllingfilét i Sverige. Jeg skal ikke påstå å ha kontrollert, men jeg vil anta at du betaler minst 50% ekstra for vannet i kjøttet, samt får dårligere kjøtt. Mitt råd: Kjøp heller mindre av det dyre kjøttet – det blir bare bedre!

Sau eller lam, røkt eller urøkt?

Pinnekjøtt fås far lam eller sau, røkt eller urøkt. Forskjellen mellom lam og sau er glidende, er det en ungsau eller et eldre lam? Kjøper du pinnekjøtt av et ungt lam, er det lite kjøtt på beinet og stort sett bare ryggstykkene vil ha godt kjøtt. Kjøper du ei ribbe av ei gammel søye, smaker det som regel litt for skarpt for de flestes smak. Selv foretrekker et litt eldre lam eller en ungsau, ei side på 3-4kg eller så. Der får man godt med kjøtt på beinet og det smaker sau, uten at det blir for stramt.

Røkt pinnekjøtt er kaldrøkt etter slakting og senere saltet. Dette gir kjøttet en litt rundere smak, men gjør også kjøttet mindre mørt etter damping. Om du liker røkt eller urøkt pinnekjøtt, er opp til deg. Jeg liker det urøkt.

Utvanning

Skjær opp ribba i stykker med ett ribbein i hvert stykke. Om du får det fra en slakter som har sag, så be om at de ikke sager i ribbeina. Jeg vil tro de fleste slaktere ikke skjærer i ribbeina (Strøm-Larsen gjør ikke det), men det lokale slakterutsalget på Ica kan nok ta en spansk en. Kapp gjerne “pinnene” i to på midten, spesielt om du har valgt ei stor ribbe, ellers trenger du ei rimelig omfangsrik gryte. Hell over vann og la pinnene vannes ut i minst 12 timer, gjerne mer. Noen snakker om flere døgn, men det spiller ingen rolle om du vanner det ut ett eller tre eller sju døgn, siden vannet på det tidspunktet vil være mettet med salt. Kjøttet vannes ut for å gjøre det mykt og for å fjerne noe av saltet. Hvis du bytter vann underveis, vil du trekke ut mer av saltet i pinnekjøttet enn du bør. Pinnekjøtt skal være salt, så ikke bytt vann!

Tilberedelse

Pinnekjøtt skal dampes, ikke kokes, og teknikken som brukes for tilberedelse av pinnekjøtt er nok av de eldre dampeteknikkene før dampkoker og sånt. Opprinnelig ble det benyttet bjørkekvister siden dette ikke setter smak på kjøttet. I dag er det mange som kjøper bjørkepinner i plastpakning for å gjøre det på “gamlemåten”. Jeg stemmer for metallrista – du får ikke noe smak av bjørkekvistene uansett, og det er mer kløn. Så, etter et døgn eller så er pinnekjøttet klart til damping. Du trenger nå ei (eller flere) store gryter med typisk volum 10 liter. Bruk ei damperist, stor modell, i bunnen av gryta og fyll opp med vann til dette kommer opp til bunnen av, men ikke over. rista. Om man vil, kan man bygge opp under rista med ei mindre rist eller noe for å slippe å fylle på vann så ofte. Fyll på med vann, sett på lokk, og la det koke opp. Hell på vann fra tid til annen slik at det ikke koker tørt. Under dampinga vil mye av fettet fordampe og legge seg på bunnen, så om det koker tørt, så kan det i verste fall ødelegge pinnekjøttet. Vær også nøye med å ikke ta på for mye vann, siden du da risikerer å koke de nederste kjøttbitene. Pinnekjøttet skal dampes til det løsner fra beinet, og gjerne litt til. Bruker du urøkt pinnekjøtt, la det dampe i fire til timer. Er det røkt, holder det å dampe i tre timer, men det blir aldri like mørt.

Sjy og stappe

Pinnekjøtt serveres tradisjonelt med poteter, kålrabistappe og sjy, så la oss begynne der. Etter  2-3 timer (eller kanskje bare én) har mesteparten av fettet fra pinnekjøttet smeltet og lagt seg i bunnen av gryta. Ta av gryta, ta ut pinnekjøttet og hell sjyen i ei mindre gryte. Legg tilbake pinnekjøttet, fyll på med vann og la det dampe videre. La denne gulbrune pinnekjøttluktende guffa småkoke til den blir så tykk som en tynn saus. Hadde du mye vann i gryta da du slo av sjyen, må du koke det ned lenger. Smak gjerne til – det skal smake ganske sterkt av pinnekjøtt. Ta ei kålrot eller to, kapp opp i småbiter, gjerne 1-2cm tykke skiver, og kok dette til det er mykt. Stapp dette sammen med melk og sjy til du har ei kålrabistappe som er myk og smidig. Den kan med fordel stå en halvtimes tid for å “sette seg” før den serveres. Sjyen som er til overs, serveres som saus ved siden og brukes på kjøtt og poteter. Siden kjøttet er dampet så lenge (kanskje fem timer om du bruker urøkt), så kan det virke overraskende tørt, så litt sjy vil ikke skade. Smaken vil også bli bedre enn om du lot fette bli igjen i småklumper på pinnene.

…og kanskje saus eller litt annet i stappa?

Når vi først er så godt i gang, kan vi sikkert rikke litt ved gamle tradisjoner. Sjyen er nemlig veldig godt egnet til saus. Ta litt meljevning eller maisstivelse, litt vann, og vips, så har du pinnekjøttsaus til dem som synes sjy ser ekkelt ut. Den tradisjonelle kålrabistappa kan også bli litt tung for noen, så her kan man spe inn med litt poteter for å dempe kålrotsmaken, gulrøtter for å få litt farge, søtpotet (ikke for mye) for å få enda litt farge, eller kanskje fenikkel- eller sellerirot for å få litt mer spiss på smaken. Bestemor vil nok se rart på deg, men om du ikke sier noe, så går det nok ned 🙂

Bånn appetitt!

roy

PS: Tar du turen innom Strøm-Larsen, så ta med en kveil eller to med husets kokemør. Mørpølse (evt morrpølse) er krydret innvollspølse og passer veldig bra til pinnekjøttet. Strøm-Larsen har også sin egen spekemør som selv Strandamør har problemer med å stille opp mot.